Pane

Pane toscano DOP: pane completamente privo di sale a lievitazione naturale, dalla crosta sottile e croccante. Viene prodotto in Toscana fin dall’antichità, come testimoniano gli scritti di Tito Livio.

Rientra nella preparazione di molti piatti tipici come Panzanella e Ribollita e accompagna egregiamente i salumi toscani. E’ tutelato dal Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale.

Ciaccia di Pasqua: è un pane speziato tipico delle province di Siena e Grosseto. Come dice il nome, viene cucinato soprattutto nel periodo di Pasqua.

La pagnotta è rotondeggiante e la consistenza più solida di quella del pane. Viene cotta in forno e poi unta esternamente con grasso di suino fuso.

Pici (o pinci): è una pasta fatta a mano tipica delle province di Grosseto e Siena che si ottiene lavorando farina, acqua e sale fino ad ottenere lunghi spaghetti, perfetti se conditi con l’agliona, un sugo al pomodoro ricco d’aglio.

Insaccati, salumi e selvaggina

Soppressata: è un insaccato di carne suina costituito da frammenti grossolani. Nei salumifici toscani se ne producono circa 5000 quintali all’anno.

Salame di cinghiale: viene prodotto nel Chianti senesi e, in particolare, a Castelnuovo Berardenga. Si ricava da carne magra di cinghiale macinata con grasso di pancetta di suino, condita e insaccata.

Salsiccia di cinghiale: si ottiene macellando insieme carne di cinghiale e di maiale con aggiunta di sale, pepe e peperoncino. Viene prodotta in tutta la provincia di Siena e di Grosseto.

Salsiccia di cinghiale sott’olio: viene prodotta nella Maremma grossetana. Si tratta di una salsiccia stagionata dal gusto caratteristico, molto saporito: una volta lavata e fatta asciugare, la salsiccia viene messa in vasetti di vetro con olio di girasole, pepe e foglie di alloro.

Finocchiona o Finocchiata (o capocollo senese): è un prodotto antico, inventato quando le spezie erano molto pregiate e il pepe raro e costoso. I contadini impararono allora ad usare semi di finocchio al posto del pepe.

Nasce così la finocchiona e la finocchiata (o capocollo). La finocchiona è un salume di forma cilindrica come il salame, dall’intenso sapore di finocchio.

Ogni anno ne vengono prodotti in tutta la Toscana circa 7000 quintali. La produzione migliore nel Chianti fiorentino.

Salame Chiantigiano: viene prodotto nella provincia di Siena e commercializzato da un unico produttore per cui la sua diffusione è soprattutto locale. Il sapore forte e il profumo intenso ne fanno comunque un ottimo prodotto artigianale.

Lardo di Colonnata: il nome deriva dal paese dove viene prodotto, Colonnata, in provincia di Massa Carrara, dove costituiva il principale alimento dei lavoratori nelle cave di marmo.

Il lardo di Colonnata è conosciuto in tutto il mondo ed ha origini antichissime. Attualmente in fase di riscoperta e rivalutazione, deriva dallo strato grasso della schiena del maiale e il segreto della sua prelibatezza sta nel metodo di stagionatura.

Immerso in grandi vasche marmoree, il lardo è aromatizzato con sale marino, pepe, chiodi di garofano, coriandolo e messo a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi.

Salame di cinta senese: tipico della provincia di Siena, ha colore rosso scuro e profumo intenso. Si ottiene da macinatura di carne magra di suini di razza pura Cinta senese con grasso a cubetti, sale, pepe, vino, aglio e zucchero.

Viene prodotto da macellai e norcini della provincia di Siena, soprattutto a Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti.

Prosciutto di cinghiale: si ottiene da sgrassatura, condimento e stagionatura di cosci di cinghiale. Viene prodotto in tutto il Chianti, in particolare a San Gimignano (Siena).

Spalla Chiantigiana: è un salume rosato ottenuto da carne di maiale macellata tra i 12 e i 15 mesi. Viene prodotto soprattutto nella provincia di Siena ma trova diffusione in tutta la Toscana. La tecnica con cui si produce è ancora quella tradizionale.

Zampone Chiantigiano: è un insaccato che si ottiene dalla macellazione di carne di suino, che viene poi insaccata nella pelle della zampa. Vi rientrano cotenne, testa e grasso del maiale.

Viene prodotto nella provincia di Siena da novembre a gennaio. Si trova in vendita presso un’unica azienda senese, per cui la sua diffusione è piuttosto limitata.

Tonno del Chianti: si ottiene facendo bollire pezzi di carne suina nel vino bianco, procedimento che viene fatto solo a luglio. Una volta cotto, viene messo in vasetti sott’olio.

Ha profumo e sapore di tonno. E’ tipico del Chianti soprattutto del territorio in provincia di Firenze.

Prosciutto toscano D.O.P.: si ottiene dalla lavorazione di cosce di suino fresche presso prosciuttifici toscani. Il gusto è delicato e aromatico.

Quello vero deve avere il marchio a fuoco del Consorzio, raffigurante la regione Toscana.

Prosciutto di cinta senese: un prosciutto di colore rosso vivo e bassa percentuale di grasso bianco e compatto. La sua particolarità è la provenienza esclusiva da suini di pura razza “cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena.

Buristo (o Burischio o Mallegato): si ottiene per cottura e macinatura della testa e delle cotenne del maiale, a cui vengono aggiunti lardelli di grasso soffritti e sangue di maiale filtrato. Il tutto viene condito e insaccato nello stomaco del suino per poi essere cotto e consumato subito dopo. Rinomato quello di Greve in Chianti e Impruneta.

Filetto di cinghiale: è un salume tipico del Chianti, prodotto in particolare nel comune di Castelnuovo Berardenga. Viene messo sotto sale e aromi per 10 giorni prima di essere messo a stagionare.

Guanciale: è tipico della provincia di Siena, ma viene prodotto in tutta la Toscana da settembre a giugno. Si ricava dalle guance del maiale, salate, pepate e stagionate.

Mezzone: è un salume prodotto soprattutto con carne di maiale, a cui viene aggiunta carne di bovino in percentuali variabili, spezie, sale e pepe. Si produce tutto l’anno a Greve in Chianti (Fi) e con alcune varianti in tutta la Toscana.

Fagiano: diffuso in tutta la campagna toscana, è una preda ambita per i cacciatori per la bontà della sua carne, soprattutto della femmina, più morbida e dolce. Si trova un po’ in tutta la Toscana, in particolare in provincia di Firenze, dove viene cucinato “alla fiorentina” con fette di pancetta e prosciutto o tartufato secondo una ricetta del 1400.

Carne

Bistecca alla fiorentina: è il simbolo della gastronomia toscana. Si ottiene dal Manzo Vitellone di Pura Razza Chianina dagli allevamenti della Val di Chiana, tra Arezzo e Siena. Il taglio deve essere quello della lombata e comprende l’osso che separa la carne di filetto e controfiletto.

Trippa e Lampredotto: vengono prodotti nella provincia di Firenze utilizzando parti dello stomaco bovino.

Carne salata (o Carne del bigoncio) consiste in grossi pezzi di carne (proveniente dalla parte inferiore del prosciutto) conservata sotto vetro in salamoia naturale e fatta stagionare almeno 15 giorni. Si produce in provincia di Lucca.

Lombo senese (o lonzino o arista stagionata): carne dissalata, condita e stagionata. Viene prodotto nei salumifici e nelle norcinerie di Siena.

Funghi e tartufo

Funghi porcini toscani: appartengono al genere Boletus, crescono spontanei nei boschi toscani. Possono essere consumati freschi, essiccati o sott’olio.

Tartufo bianco della Toscana: pregiatissimo, è di colore chiaro ed emana un profumo forte. E’ diffuso in gran parte della Toscana, dove la raccolta è consentita solo dal 10 settembre al 31 dicembre. Si consuma fresco, non è adatto alla cottura.

Tartufo nero pregiato della Toscana: ha colore scuro e un odore delicato. Si raccoglie per lo più nelle province di Arezzo, Siena e Firenze dal 15 novembre al 15 marzo.

Formaggi

Pecorino Toscano D.O.P.: questo formaggio è fatto con latte intero di pecora. Prevede un periodo di stagionatura che può essere di 20 giorni o 4 mesi a seconda che si voglia ottenere, rispettivamente, pecorino a pasta tenera o semidura.

Si produce in tutta la Toscana e in alcuni comuni umbri e laziali. E’ fragrante e saporito ma non piccante. Quello vero deve recare l’etichetta del Consorzio di tutela.

Pecorino senese: Bianco e compatto, viene prodotto con latte di pecora. Il sapore è dolce e leggermente piccante. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena e la Valdelsa senese da novembre a giugno.

Raviggiolo: si ottiene dalla lavorazione di latte intero di pecora. E’ un formaggio non stagionato e tendenzialmente dolce.

Marzolino del Chianti: è ottenuto da latte intero di pecora. Deve essere stagionato per un periodo variabile da 30 a 180 giorni.

Fragrante e saporito, tende al piccante con la stagionatura. Viene prodotto nella zona tra Firenze e Siena da novembre a giugno.

Caciotta senese: prodotta in provincia di Siena con latte pastorizzato di mucca e pecora ha sapore delicato e consistenza morbida.

Dolci

Africani: biscotti tipici del Chianti e del Mugello, preparati con uova e zucchero.

Berinquocoli: dolcetti tipici di Siena fatti con le mandorle tostate, noce moscata, cannella e coriandolo.

Castagnaccio toscano o Migliaccio: tipico dolce fatto con la farina di castagne, che viene prodotto soprattutto d’inverno. Lo trovate in vendita nei forni e nelle pasticcerie di tutta la Toscana.

Croccolato di Siena: un dolce al sapore di mandorle e cioccolato fondente tipico di Siena.

Panforte di Siena: è un dolce compatto bianco o nero a seconda che sia cosparso di zucchero o cacao. Sa di spezie e frutta candita. E’ un dolce tipico della provincia di Siena e viene prodotto anche a Grosseto.

Ricciarelli di Siena (o marzapanetti alla senese o morselletti): dolcetti di forma allungata al sapore di pasta di mandorle, di colore bianco e consistenza morbida e spugnosa. Oltre a Siena si trovano anche a Grosseto e Pisa.

Schiacciata alla fiorentina: un dolce tipico di Firenze dal caratteristico colore giallo per la presenza di zafferano nell’impasto. E’ un dolce molto antico, si trova a Firenze soprattutto per Carnevale.

Rivolto: è un dolce leggero che assomiglia alle crepes e può essere farcito con marmellate, cioccolato aromatizzato e creme. Viene fatto nel territorio senese.

Liquori e Grappe

Alkermes: la ricetta originale appartiene all’Officina erboristica di Santa Maria Novella a Firenze. E’ un liquore dolce e speziato, viene usato per la preparazione di molti dolci e della mortadella di Prato.

Grappa di Chianti Classico: si ottiene dall’uva usata per produrre il vino Chianti Classico.