Chianti Classico, una scelta da veri intenditori
Il Chianti Classico è uno dei vini più nobili al mondo. Si fregia del nome della terra da cui nasce solo nel rispetto di norme severe che ne tutelano e garantiscono la qualità.
E’ prodotto nei 70 mila ettari di territorio compreso tra le città di Siena e Firenze, in un’area che abbraccia 8 Comuni: Greve in Chianti, Barberino Val d’Elsa, Tavarnelle Val di Pesa e San Casciano in Val di Pesa in provincia di Firenze; Castellina in Chianti, Gaiole, Radda, Castelnuovo Berardenga e parte del Comune di Poggibonsi in provincia di Siena.
La produzione del Chianti Classico è regolamentata in modo rigoroso dall’ultimo disciplinare di produzione (18 settembre 1996) con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto ministeriale relativo al riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita - D.O.C.G.
Il consorzio del Chianti Classico
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Le caratteristiche
Il vino Chianti Classico DOCG ha colore rubino brillante, tendente al granato e odore profondamente vinoso. Il gusto è asciutto, sapido tendente con il tempo al morbido vellutato. La quantità di zucchero massima deve essere di 4 grammi al litro di zuccheri riduttori, l'estratto secco totale minimo 2,3% e l'acidità totale minima 5 per mille.
Il Chianti Classico deve essere invecchiato per almeno 11 mesi(può essere ammesso al consumo solo a partire dal 1° ottobre dell’anno successivo alla vendemmia) ed avere una gradazione alcolica minima di 12°.
La gradazione sale a 12,5° per il Riserva, che richiede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia. Rispetto al Chianti Classico, il Riserva è un vino più nobile, presenta una finezza maggiore, odore prolungato e gusto più pulito. Merito delle uve scelte che lo compongono e dell’invecchiamento. Esso dipende sia dall’annata sia dalla raccolta e dalla coltivazione della vigna. Solo il 20% del Chianti Classico diventa Riserva: a lui saranno destinate le uve migliori.
Rosso cupo tendente al granato, ha profumo di spezie e frutti di bosco, struttura importante e vellutata. Le uve migliori sono destinate al Riserva fin dall’inizio e vengono invecchiate in botti di rovere di piccole dimensioni che rilasciano i loro aromi al vino. Vi soggiorna per un periodo che varia a seconda della dimensione della botte, prima di procedere all’affinamento in bottiglia
Il Riserva si abbina perfettamente ad arrosti di carni rosse, selvaggina e grandi formaggi: alimenti classici della gastronomia di questo territorio fin da tempi antichissimi.
I vitigni
Protagonista indiscusso del Chianti Classico è il Sangiovese di qualità superiore, presente in percentuali che possono andare dall'80 al 100%.
Sono ammesse altre uve a bacca rossa per un ammontare complessivo che può arrivare al massimo al 20%: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot. Sono ammesse, infine due uve a bacca bianca come Malvasia e Trebbiano, che da soli o insieme possono arrivare a un massimo totale del 6% (solo fino alla vendemmia del 2005).
Allevamento della vite e vinificazione
Affinché il Chianti Classico mantenga le proprie caratteristiche, il disciplinare del 1996 regola non solo la produzione del vino ma anche la coltivazione delle vigne: ogni ettaro di terra può produrre al massimo 75 quintali di uva equivalenti a circa 52,5 ettolitri di vino; ogni pianta può produrre al massimo 3 Kg di uva e per impiantare nuovi vigneti devono passare 5 anni dall’ultima vendemmia. I vigneti devono trovarsi su terreni posti a un’altitudine non superiore a 700 metri s.l.m.
La forma di allevamento tradizionale è rappresentata dall’archetto toscano, derivato dalla tecnica Guyot. Negli ultimi anni si è diffuso il “cordone speronato”, forma che si presta a meccanizzazione senza rinunciare alla qualità.
Tra maggio e giugno le viti fioriscono e a metà giugno il fiore si trasforma in frutto, processo che va sotto il nome di “allegazione”. Il chicco d0uva comincia gradualmente a colorarsi tra luglio e agosto dando inizio alla fase di maturazione, che porterà all’uva le sostanze necessarie alla produzione del vino e ridurrà il contenuto di acidità.
A settembre, grazie alle escursioni termiche altalenanti, il processo si conclude rendendo possibile la vendemmia nel mese di ottobre.
Una volta in cantina, l’uva viene pigiata e diraspata per ottenere il mosto. Esso riposerà in botti dove ha luogo la fermentazione alcolica per circa 2 settimane: l’anidride carbonica prodotta dai lieviti spinge verso l’alto le bucce che formano che formano il cosiddetto “cappello”. Rimescolando il cappello più volte si liberano dalle bucce i polifenoli che danno colore e resistenza al vino, oltre all’aroma.
La “svinatura” separa poi le vinacce dal vino, che viene sottoposto a “fermentazione mallolattica”.
Seguono poi dei travasi, l’ultimo dei quali coincide con la fioritura della vite.
A questo punto il Riserva viene indirizzato alla maturazione in botti di rovere, mentre il Chianti destinato alla vendita sosta in botte per qualche altro mese.
Come berlo
Il Chianti Classico di medio corpo di bassa tannicità adatto ad accompagnare carni rosse alla griglia. I piatti più elaborati, invece, come ad esempio la selvaggina, richiedono il più strutturato Riserva.
Il Chianti va ossigenato prima della degustazione: la bottiglia va aperta qualche ora prima, altrimenti si deve procedere alla decantazione. Va servito a una temperatura di 16- 18° e per valorizzarlo è necessario un calice a tulipano.
Differrenze fra Chianti e Chianti Classico
Se i confini geografici del Chianti sono sfumati e difficili da tracciare, ancor più difficile è stato nella storia tracciare i confini di produzione del Chianti Classico, primo indispensabile requisito per potere attribuire a questo vino la DOCG “Chianti Classico”.
Una questione cui nei secoli si è messo mano più volte, per tutelare il vino, garantirne la qualità, tracciare un disciplinare omogeneo non può prescindere dai confini della zona di produzione.
Nel 1932, si stabilì che tutta la Toscana centrale fosse territorio di produzione del Chianti grazie a una sostanziale identità di condizioni geo- morfologiche e climatiche, caratteristiche che poi determinano il carattere del vino. Ma tutta questa zona venne divisa in 7 sottozone: Chianti Classico, Montalbano, Rufina, Colli Fiorentini, Colli Aretini, Colline Pisane e Colline Senesi.
Il passo successivo fu, nel 1967, una legge che regolamentava i tipi di vitigno da impiantare, il tetto massimo di resa per ettaro e cominciò quindi a gettare le basi per privilegiare la qualità rispetto alla quantità.
Il 1984 si apre con la stesura del disciplinare di produzione per la Docg (denominazione di origine controllata e garantita) del Chianti e del Chianti Classico, che venivano considerati un’unica Docg anche se il Chianti Classico era sottoposto a regole di produzione più severe.
Nel 1996, infine, il decreto ministeriale del 5 agosto riconosce la Docg Chianti Classico come denominazione autonoma, sancendone le caratteristiche e differenziandolo finalmente da tutti gli altri vini prodotti nel Chianti.